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Santino by Agustin Sena


por Agustin Sena
- socio wma - chief bartender Faena Hotel + Universe

Corría el año 2004 y me tocaba abrir la barra principal de Faena Hotel & Universe. Recién comenzaba a incursionar en el mundo del whisky, y para conseguir botellas especiales un amigo me dijo “te voy a llevar al bar de una persona que tiene una asociación de whisky”.

Y así fue, me llevó al Café de los Incas y me presentó a Miguel Angel Reigosa. Esa misma noche con Miguel hablamos de bebidas, me contó anécdotas y curiosidades de varias destilerías. Después de un par de horas ya había probado varios whiskies de malta y hablaba con Miguel como si lo conociese desde mucho tiempo antes. Esa misma noche comenzó una gran amistad con él.

Gracias a la Whisky Malt Argentina pude aprender de esta bebida tan noble, de su historia, regiones productoras, etc., inclusive hasta viajar a Escocia con Miguel y Pablo Santos. Tuve la suerte de poder participar en distintos eventos y actividades que brinda esta asociación como lanzamientos de nuevas marcas en el país, capacitaciones, la llegada de la primer barrica del Single Barrel de Jack Daniels exclusiva para la asociación, compartir un viaje para abrir la primer  franquicia de la Whisky Malt Argentina, yendo a Calafate para esto con grupo extraordinario de socios, y un montón de cosas más.  Pero lo que más me dio la Whisky Malt Argentina fue conocer a muchas personas que aprecio y que hoy puedo considerar amigos.

La Whisky Malt Argentina y sobre todo Miguel me ayudaron mucho en mi carrera profesional como barman y en mi vida personal. Cada vez que necesitaba contar con alguien sabía que ahí podía hacerlo.

Hoy, casi 6 años después, agradezco podercontar en esta revista mi experiencia con la tan querida Whisky Malt Argentina y dejar unos cocktails para que disfruten…

Santino

50 ml. Jack Daniels
15 ml. Maracuyá
30 ml. Jugo de pera
10 ml. Almíbar simple
Espuma de avellanas*

Cómo hacer las espuma de avellanas
500 ml Frangélico
80 ml crema de leche
50 ml TPT (almíbar simple al 50%)
50 ml agua
10 gr. gelatina sin sabor

Se mezcla la gelatina y el agua. Se le agrega la mezcla del resto de los ingredientes y se coloca todo dentro de un sifón ISI de 0,5 lt.

Se coloca una carga de óxido nitroso (N2O), se agita suavemente unos segundos para que se mezcle bien el gas con el líquido y se deja reposar en frío.

En la coctelera se coloca 3 ó 4 hielos grandes, whiskey americano, jugo de pera, pulpa de maracuyá y un dash de almíbar simple (agua y azúcar). Se bate bien y se sirve colado en una copa cocktail (martini) previamente refrescada. Se coloca encima, de forma circular, la espuma de avellanas y se decora con hojas de menta.

Este cocktail lo pensé porque creo que combina muy bien los sabores frutales de la pera y el maracuyá con la fruta seca, combinado las distintas texturas (espuma con el líquido). La acidez del maracuyá está muy bien equilibrada con el dulzor de la espuma.

Recomendaciones:

para remplazar la espuma se puede utilizar directamente Frangelico y batir todos los ingredientes juntos. Aunque el resultado no es el mismo, el cocktail final es igual de exquisito.

Manhattan

Uno de los grandes cocktails clásicos internacionales y mi preferido. Hay varias versiones sobre su origen, pero la más conocida cuenta que en 1874 Jenny Jerome (quien más tarde sería madre de Winston Churhill) realizó una fiesta en “the Manhattan Club” en honor a Samuel J. Tilden, el alcade de New York. Allí pidió un cocktail con los ingredientes que componen a este excelente clásico de la cocktelería y lo bautizó con el nombre de ese distrito y del bar.

Aunque esta versión parace valedera hay mucha información como para creer que es falsa por ejemplo, que en esa misma época
“Jenny” estaba dando a luz a Winston Leonard Spencer Churchill el 30 de noviembre de 1874 en Oxfordshire, Londres, por lo que no pudio estar en el Mahattan tal como afirma esta historia.

2 partes de Whiskey de centeno
1 parte de Vermouth dulce
2 golpes de Bitter angostura

Se refresca en un vaso de composición o vaso mezclador todos los ingredientes.  Se sirve colado en una copa cocktail previamente enfriada y sin hielo y se decora con una cereza al marrasquino.

La proporción de whiskey y vermouth se puede variar de 2:1 a 3:1 o inclusive 4:1.

Recomendaciones:

Para los que no tienen o no les gusta la cereza al marrasquino pueden optar por un twist de naranja.  Se corta un trozo pequeño de piel de naranja y se lo aprieta por encima de la copa dejándolo caer dentro de la misma. La receta original es con rye whiskey (centeno), suave y seco. Pero se suele reemplazar con whiskey americano.







 
 
 
 
 
 
   
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