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Misterio en destileria canadiense


El aire fuera de los almacenes de la destileria huele a especias, frutas frescas y vainilla. Es el aroma a las galletas recien horneadas en la cocina. James Scott encontró este olor por primera vez hace una decada en un pueblo a orillas del lago Ontario, Cadada, ubicado al otro lado del rio Detroit.

A orillas de este lago canadiense es donde se almacenan las barricas de Canadian Club, en un almacen sin ventanas. Scott, que acababa de  terminar su doctorado en micología en la Universidad de Toronto, puso en marcha un negocio llamado Sporometrics. Era una especie de agencia de detectives para empresas que necesitaban ayuda para lidiar con una extraña infestacion causada por hongos. Y la primera llamada que recibió después de lanzar el sitio web de la particular agencia fue de un director de investigación de Hiram Walker destilería llamado David Doyle.

Doyle tenia un problema. En el barrio que rodeaba sus almacenes a orillas del lago, la gente se quejaban de una capa de moho negro misterioso que cubria sus casas. Y los residentes, culpaban al whisky. Doyle quería saber si sobre el moho y si era culpa de la empresa. Scott se dirigio a orillas del lago a echar un vistazo.

Cuando llegó a la destileria, lo primero que se dio cuenta (ademas de "lo bello, el olor dulce y suave del envejecimiento de whisky canadiense," dice él) fue el material negro. Que estaba en todas partes (en las paredes de los edificios, vallas metálicas, en las señales de la calle de metal, etc), como si un batallón de los deshollinadores de Dickens hubiera estado por la ciudad. "En la parte posterior de la propiedad, había un viejo tanque de acero inoxidable de fermentación", dice Scott. "Fue tumbado sobre un lado, y tenía este hongo que crece por todas partes. ¡Y eso que era acero inoxidable! El punto es que las cosas no crecen en acero inoxidable.

De pie en una valla teñida de negro, Doyle explicó que la destilería había estado tratando de resolver el misterio por más de una década. Micólogos de la Universidad de Windsor estaban sorprendidos. Un equipo de Investigación de la Scotch Whisky Association habia tomado muestras y concluyó que era sólo una capa gruesa pero normal hongos ambientales: Aspergillus, Exophiala, cosas por el estilo. Cosas normales y lo mas importante, no era culpa de la destileria.

Scott negó con la cabeza. "David", dijo, "Eso no es lo que es, esto es algo completamente diferente".

Deja jugo de fruta en su propio envase por unos días y la levadura (un tipo de hongo) aparece como por arte de magia. En uno de los grandes milagros de la naturaleza, la levadura se come el azúcar y excreta el dióxido de carbono y el etanol, el químico que hace que la bebida sea alcoholizada. Esa es la fermentación.

Si la fermentación es un milagro de la naturaleza, entonces la destilación es un milagro de la ciencia. Calentar un líquido fermentado y el liquido más ligero y más volátil, como los componentes químicos, alcoholes, cetonas, ésteres, etc, se evaporan y se separan de los más pesados (como el agua). Que el vapor, se enfría y se condensa en un líquido, esto es el spirit. Si se hace con vino, se obtiene brandy, si se hace con cerveza, se obtiene whisky. Cuando se ejecuta bien, el proceso concentra una enorme variedad de productos químicos, aromáticos y sabrosos.

La tecnología básica de la destilación, un alambique, consiste en un tanque para la calefacción y un tubo largo que se lleva el destilado a un receptor. Este diseño simple se remonta a fechas tan remotas como los siglos I y III, al laboratorio de Alejandría y los grandes alquimistas helenísticos. Los alquimistas estaban más interesados en los secretos de la vida y la transmutación de los elementos que en emborracharse. Ellos estaban tratando de destilar los "espíritus" inherentes a la naturaleza. Boticarios chinos comenzaron a hacer un espíritu potente, rudo, ya en el 670. Pero en Occidente, no fue hasta la Edad Media que alguien realmente empezo a pensar en el consumo de alcohol duro, como por ejemplo en Salerno donde se realizo el primer vino triplemente destilado a mediados de los años 1100.

La destilación era literalmente una tecnología transformadora. Si usted era un agricultor, podía cosechar grano o fruta y extraer y destilar lo que sobraba para el consumo alimenticio depositandolo en barriles, ya que no habia forma de mantener los alimentos y la mercaderia podrida no tenia valor. Tenia mucho sentido para la economia de aquel entonces.

En el siglo 18, el envejecimiento de aguardientes en barricas durante unos pocos años se había convertido en una práctica habitual. La exposición al roble para mejorar los productos dio paso a la toneleria. Dependiendo de la humedad y la temperatura (y de si la madera es roble americano o europeo), taninos, vainilla dulce, ahumados fenoles, lactonas con coco roble, y docenas de otras moléculas similares, se agregaron a las bebidas añejadas asi.

Pero esa mejora se tradujo en un precio. Envejecimiento significa perder parte del producto por la evaporación (porcion de los Angeles), a través de los poros de la barrica de madera. No es poca cosa: dependiendo donde se añeje se calcula un 2% al año de evaporacion. Pero la evaporación concentra todo lo que dejó en el interior y mejora el sabor.

La toneleria y el añejamiento llevo al negocio de bebidas alcohólicas a un nuevo nivel. Ahora los destiladores necesitaban de bienes raíces para el almacénamiento de las barricas y necesitaban una economía robusta y créditos para financiar la fabricación de un producto que no se vendería por años.

En otras palabras, el nacimiento del ecosistema económico que rodea a los "spirits" de edad, representa un momento,  una señal en los principios de la Revolución Industrial, un marcador de millas en el camino hacia un mundo más civilizado. Y de alguna manera el hongo de de Lakeshore fue un subproducto de ese viaje.

Cuando James Scott asistió al primer día de un curso de micología en su primer año en la universidad, un profesor contó una historia sobre un hongo que vive en huesos de melocotón. Nadie, dijo, sabe como el hongo lo hace. "Si usted va a un huerto abandonado y se acuesta boca abajo debajo de un árbol durante una semana, usted podrá conocer más acerca de este hongo, que leyendo toda la vida en una biblioteca."

"Yo podría salir a buscar cosas." penso Scott.

Hay entre 1,5 y 5 millones de especies de hongos en la tierra, y sólo 100.000 de ellos han sido nombrados de acuerdo a las normas (arcano, antiguo) en el Código Internacional de Nomenclatura Botánica. De ellos, apenas una quinta parte las secuencias de genes en el principal almacén del mundo de los datos genómicos. Sólo un par de cientos se han secuenciado completamente, sobre todo las levaduras con valor comercial. Entre los científicos, la micología no se considera un campo con "glamour". "Si has encontrado un ciervo nuevo, estarías en la portada de la revista Nature", dice John Taylor, un micólogo de Berkeley. "Si usted encuentra un nuevo hongo, solo estara en medio de las páginas Mycotaxon".

En Lakeshore, Scott encontró el hongo negro hasta una milla de distancia de la bodega de la destileria. Y cuanto más cerca estaba, el hongo más grueso habia crecido, y se aferraba como algodón de azúcar a las paredes, techos, incluso muebles del jardín. Bajo un microscopio, parecía ser un melange de diferentes especies, pero en gran parte eran cosas de piel rugosa que nunca había visto antes. Al instante, Scott se dio cuenta de que otros investigadores que habian ido a la destilería habían tomado mal las muestras.

Scott tenia una mejor cultura de tomar muestras. Las cero y roció en un plato de Petri. Luego puso el plato bajo el microscopio y, utilizando una aguja imposiblemente fina, recogió los fragmentos del hongo de piel rugosa y los trasplanto a sus propios platos. Pensó que sin otros hongos para competir (que era el problema de las muestras tomada anteriormente), el hongo Lakeshore prosperaría.

Esperó cerca de un mes, volvió, y no encontro mucho. Bajo el microscopio las muestras eran claramente las mismas que en anteriores muestras. Las colonias eran muy escasas. Fuera lo que fuese, no estaba creciendo como creció en todo el almacén.

La realización de medios de cultivo para los hongos es en realidad, darles de comer un plato de lo que les gusta comer. Así, en una corazonada, Scott compró una botella de Canadian Club. "Puse tal vez una medida de whisky en un litro de agar y llene las placas de Petri con él", dice Scott. "Eso los hizo crecer como en un infierno, mucho más rápido."



Scott penso que el etanol era lo que les gustaba a las esporas. Pero, ¿cómo era que el hongo conseguia eso en la naturaleza? ¿Que conectaba eso con los almacenes? Scott estaba desconcertado aún por esta cuestión cuando, meses más tarde, le comento a su vendedor de vinos sobre el misterioso hongo. El vendedor, sommellier de formacion le hablo de los procesos de añejamiento y ahi Scott tuvo su conexion. El almacén estaba descargando etanol vaporoso.

Una búsqueda en la literatura micologica sobre hongos que crecían en las proximidades de etanol llevó a Scott a su primera aproximación a lo que había en los almacenes: el "hongo bodega" (Zasmidium). Scott pensó que el almacén y sus alrededores albergaban una gigantesca colonia Zasmidium. "Con base en la similitud de los hábitat pensé que es lo que era", dice.

Scott ordenó una muestra al Zasmidium Schimmelcultures voor Centraalbureau, en Utrecht, Países Bajos, depósito más importante del mundo para muestras de hongos y genomas y lo puso bajo el microscopio. No se parecía en nada a los hongos del almacén. Además, esta especie sólo crecia en el clima frío y controlado de una cava de envejecimiento, y todo lo que estaba por todas partes a orillas del lago habia crecido en el exterior, en un amplio rango de temperaturas.

Estaba confundido. Lo único que tenía era una conjetura que le decia que su hongo misterioso era parte de un grupo llamado los "moldes de hollín." Sucedió que un eminente experto en los moldes de hollín, un científico en sus ochenta años llamado Stan Hughes, estaba en el departamento de Agricultura de Canadá en Ottawa. Y la oficina de Hughes en el Herbario Nacional de Canadá, tenia una de las mejores colecciones de muestras de hongos en América del Norte. Scott hizo las maletas.

La oficina de Stan Hughes se encuentra en el segundo piso de un edificio que recuerda a una escuela media de la década de 1930. Con sus mechones de pelo blanco y una lupa colgando de una cadena de plata alrededor de su cuello, estaba Hugues. Predeciblemente, no era un fanático de los modernos métodos genéticos. Él estaba feliz de bucear en su archivo con olor a naftalina con "para promover el uso de la micología herbaria," decia Hughes, "a diferencia de todas esas cosas de la química."

Juntos, Scott y Hughes buscaron en todo en el herbario por un par de días. Finalmente, Hughes encontró un tipo de muestra que alguien le había enviado el herbario, un trozo de material para techos recubiertos con placas de piedra con el hongo negro. Microscópicamente y a simple vista, era lo mismo que Scott había visto en Lakeshore.

Para realmente entender lo era esto, Scott sabía que tendría que hacer más que mirarlo con un microscopio. Había necesidad de rastrear la literatura de nuevo hasta el principio. Y lo que encontró fue confuso. En 1872, un farmacéutico llamado Antonin Baudoin, director del laboratorio de química agrícola e industrial de Cognac, publicó un folleto sobre un ennegrecimiento de las paredes alrededor de destilerías en Cognac. Balduino creia, erróneamente, que era un miembro no identificado de las algas del género Nostoc y no trato de darle un nombre a la especie. Pero Charles Édouard Richon, un micólogo de la Sociedad Francesa de Botánica, se enteró de la investigación de Baudoin y echó otro vistazo. En un documento de 1881, él y un co-autor, citando errores graves en el trabajo de Baudoin, lo reclasificaron como el hongo compniacensis Torula. Richon lo dio a un colega, Casimiro Roumeguère, que pensó que se parecía un hongo llamado antes por el famoso micólogo Pier Andrea Saccardo. Saccardo lo había recibido con el nombre equivocado, y luego transcrito a Roumeguère el nombre  incorrecto. Muy pronto había un montón de muestras de hongos de Cognac flotando alrededor, todo mal etiquetados.

Scott y Hughes rastrearon el error de nuevo a su fuente. "Y el herbario en Ottawa pasa a tener algunos de los exsiccati Roumeguère", dice Scott. "Así que Stan y yo pudimos entrar en el herbario, y ver exactamente lo que Balduin había recogido."

Bajo el microscopio, lo que Richon habia llamado "compniacensis Torula" era exactamente igual a las muestras de Lakeshore. Y más trabajo en el herbario mostró que no era como cualquier otro género, conocido. Scott se dio cuenta que iba a tener para nombrar una nueva rama en el árbol de la familia de hongos. Pero tenía que seguir las reglas de nomenclatura.

El descubrimiento de una nueva especie de hongo puede no hacer mucho ruido, pero una nueva categoría tal vez si. Scott y sus colegas, nerviosos, se pusieron a dar con un nombre nuevo. No podía ponerle el nombre de sí mismo, eso es indeciblemente vulgar en el mundo de los hongos. Así que el equipo decidio ponerle el nombre del primer hombre que llevó las cosas a la atención de los micólogos. Nombraron al nuevo género Baudoinia, y al hongo: Baudoin de Cognac.

El hecho de que el hongo ya tuviera un nombre no significaba que la gente de Hiram Walker supiera como evitar que crezcan en las paredes de sus vecinos. Cuando Scott estaba haciendo sus investigaciones, Pernod Ricard compró la destilería de Hiram Walker, y la última cosa que la compañía quería oír era que los vapores de su almacén expelian hongos. Mejor pagar para un "powerwashing" en la zona una vez al año. Eso pareció satisfacer el Ministerio del Ambiente de Ontario, y era lo suficientemente bueno para Pernod Ricard. El contrato de Scott entonces llego a su fin con la empresa.

Pero para entonces, Scott se había obsesionado con descubrir cómo Baudoinia trabajaba. Después de todo, su nombre estaba junto a él en los libros. ¿Cómo un hongo millones de años, mayor que el Homo sapiens, habia encontrado un nicho ecológico casi perfecto en medio de la gente y una actividad que han estado haciendo por sólo un par de siglos? Es de suponer que en algún lugar del mundo, naturalmente, Baudoinia vive junto a la fermentación natural de frutas o tal vez está en todas partes. La evolución está llena de historias de animales y plantas que encajan en nichos hiper especificos humanos, como si la naturaleza de alguna manera supiera especificaciones de antemano.

Es asi como el whisky, precisamente su industria, ha colaborado, indirectamente si, pero colaborado al fin, con el descubrimiento de una nueva especie por un hombre de ciencia.

Hoy, Scott es profesor titular de la Universidad de Toronto. Sporometrics, su empresa de detectives, ha florecido desde aquella primera llamada de teléfono hace una década. Y de hecho, hoy Scott trabaja para otras destilerias canadienses.

Nuestros saludos desde argentina para James Scott.







 
 
 
 
 
 
   
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